Zuurdesembrood

Theorie van Zuurdesem

De bellen in brood komt van de gistschimmels die de suikers uit het meel omzetten in CO₂ (en een beetje alcohol). Bij zuurdesembrood gebruik je geen gist uit een zakje, maar laat je het samen met wat bacteriën aanwaaien die overal in de lucht zitten. Vandaar dat elke starter anders is. Dit zijn veelal melkzuurbacteriën, die maken ook een beetje bellen, maar vooral zuur.

Het idee is dat je een brouwseltje (starter/desem) maakt en bijhoudt (cultiveert) waarin deze cultuur van schimmels & bacteriën leven. Hieruit haal je af en toe een plukje om brood mee maken, net zoals je anders gist zou gebruiken.

Brood dat gebakken is met desem heeft een open en luchtig kruim, wat veel smaak bevat en een fijne geur heeft. Het mondgevoel van desembrood is wat spekkig en met een beetje geluk heeft het kruim een mooie parelmoerglans. 

In een zuurdesemstarter verandert de bacteriesamenstelling met de tijd; het begint mild (door Lactobacillus plantarum en L. brevis), wordt dan scherper en complexer (door Fructilactobacillus sanfranciscensis en Pediococcus parvulus), en eindigt uitgesproken en stabiel (door F. sanfranciscensis).

Starter maken

• Dag 1 | meng 50 gram Roggemeel Volkoren Bio (bij voorbeeld van De Zuidmolen) met 50 gram water van 45°C en bewaar afgedekt (mag wel lucht bij maar geen beestjes) op kamertemperatuur. (21-25°C).
• Dag 2 | Dagelijks op dezelfde tijd: Neem 50 g van je starter en gooi de rest weg, voeg 50 gram water en 50 gram meel toe. Goed mengen.
• op dag 3 treed er verandering op. Aan de luchtbellen kun je zien dat er zich een gas ontwikkelt. Het volume neemt toe.
• Op dag 4 komt een duidelijk een geur van yoghurt en azijn van het mengsel. Nu stap je over op witte bloem ipv volkoren meel.
• Op dag 5 is er een starter zich aan het vormen. Doe een elastiekje om de weckpot, gelijk met de bovenkant van het mengsel.
• Dag 6 à 7 gewoon doorvoeden. Tot ‘ie binnen 4–8 uur na de voeding verdubbelt en daarna weer inzakt. Met de drijftest kun je ook testen of je starter actief is; actieve desem blijft namelijk drijven op water. Schep een klein beetje van de desem in een glas water en check of het blijft drijven. Dan mag ‘ie de koelkast in.

Parkeren

Je kan de starter in de koelkast parkeren. Door de lagere temperatuur vertraag je het gistingsproces. De starter moet dan 1 keer per week gevoed worden.

Herstarten

• T-3 Haal 50 gram van je desem uit de koeling en zet hem op kamertemperatuur.
• T-2 Voed hem met 50 gram meel en 50 gram water.
• T-1 Voed hem met 50 gram meel en 50 gram water.
• T=0 Hij is in topvorm! Je hebt nu 250g. ruim voldoende voor 2 broden.

Recept | Frans zuurdesembrood met een flinter smokkelgist

Ingrediënten

• 500 g T65 Bloem
• 360 ml Water
• 100 g Desemstarter
• 10 g zout
• 2,5 g Instant gist

Bereiding

Meng het water, bloem, zout en gist met een vork in een kom.

• Kneed in circa 15 minuten tot een homogeen deeg op de werkbank.
• Meng daarna de desem er in 3 keer door, laat het goed opgenomen worden.
• Kneed het deeg in totaal 30 à 40 minuten.
• Bol het deeg op, zonder bloem te gebruiken.
• Laat 90 minuten afgedekt rijzen op 30°C.
• Modelleer het deeg met iets stuifbloem en doe in een ingevet bakblik.
• Laat 90 minuten narijzen op 30°C.
• Bestrooi de bovenkant met iets bloem & snijd in met een kartelmes.
• Bak 40 minuten af op 220°C tot een kern van 95°C en een mooie kleur.
• Stoom de eerste 10 minuten, laat dan de stoom ontsnappen.
• Laat na het bakken afkoelen op een rekje, uit het blik.