Miso

Miso is een gefermenteerde pasta uit Japan (met verwanten in Korea en China) en zit bomvol umami. Je gebruikt het in soepen, sauzen, dressings, marinades, boter, mayo of zelfs in brood en worst. Het tilt letterlijk elk gerecht omhoog.

Ingrediënten

• 250 g rijstkoji (met *Aspergillus oryzae*)
• 250 g gedroogde biologische sojabonen
• 20–40 g zeezout (≈ 8% van totaalgewicht)
• Water
• Schone pot
• Kaasdoek & elastiek

Bereiding

Sojabonen weken & koken

• Week de sojabonen ± 8 uur in ruim water.
• Kook ze 45–60 minuten tot ze volledig zacht zijn.
• Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Koji voorbereiden

• Week de rijstkoji ± 2 uur in water.
• Giet af, maar bewaar het weekwater.

Malen & mengen

• Maal de sojabonen samen met de koji tot een gladde pasta (keukenmachine of vleesmolen).
• Voeg eventueel wat koji-weekwater toe tot een dikke, smeuïge structuur (pindakaasachtig).

Zouten

• Weeg de totale pasta.
• Voeg ± 8% zout toe en meng zeer goed.

Fermenteren

• Doe de pasta in een schone pot.
• Druk stevig aan zodat er geen luchtbellen in zitten.
• Strooi een dun laagje zout bovenop.
• Dek af met kaasdoek en elastiek (of losjes afsluiten).

Rijpen

• Laat fermenteren op kamertemperatuur (uit zonlicht).
• Minimale tijd: ± 2 maanden
• Ideaal: 6–24 maanden

Onderhoud & tips

• Zie je schimmel? Schep weg en strooi wat extra zout.
• Kort gerijpt: licht, fris, mild.
• Lang gerijpt: donker, diep, complex en krachtig.
• Hoe langer je wacht, hoe beter het wordt (binnen redelijke grenzen).