Koji is rijst bewerkt met de schimmel Aspergillus oryzae, een echte enzymenfabriek die eiwitten, vetten en koolhydraten afbreekt. Daardoor ontstaan umami en natuurlijke zoetheid. In Japan wordt koji al eeuwen gebruikt en vormt het de basis voor producten als sojasaus, miso en sake.
De eenvoudigste manier om koji in de keuken te gebruiken is shio koji: een mengsel van koji, zout en water. Deze enzymenrijke marinade dringt snel door in ingrediënten en breekt eiwitten af tot aminozuren (umami) en zetmeel tot suikers (mild zoet). Het resultaat is meer smaak én een zachtere, sappigere structuur.
Gebruik shio koji om te experimenteren:
Gebruik de shio koji om je vlees of kip van 30 minuten tot 2 dagen te marineren
voeg een scheutje toe aan een te droge worst
meng het door bijvoorbeeld hamburgervlees.
Pekel groente met zout water met shio koji
Marineer vis 30 minuten in shio koji voor het bakken.
Voeg een eetlepel shio koji toe aan je dressing
laat het een uur in de koelkast in je groenten trekken.
Zo geef je met minimale moeite een nieuwe dimensie aan vertrouwde gerechten.
Reacties
Een reactie posten