Tempeh

Tempeh is een traditionele Indonesische gefermenteerde sojakoek. Gekookte gedroogde sojabonen worden gebonden door de schimmel Rhizopus oligosporus. Het is niet ontstaan om lekker te zijn, maar uit voedingsnoodzaak. Sojabonen hebben een uitzonderlijk hoge voedingswaarde (veel eiwit en mineralen), maar bevatten ook antinutriënten die opname beperken. Tijdens fermentatie worden deze deels afgebroken, waardoor eiwitten beter verteerbaar worden en mineralen beter beschikbaar. Smaak is bijvangst; benutting en houdbaarheid zijn de kern.

Veiligheid berust op:

1. Een actieve starter die snel domineert.
2. Lichte verzuring (pH ±4,5–5).
3. Voldoende zuurstof (tempeh is een aerobe fermentatie).

Ingrediënten (± 1 kg tempeh)

• 500 g gedroogde sojabonen (of combi met kikkererwten, zwarte bonen of linzen)
• 1–2 g tempeh starter
• 1 el natuurazijn

Bereiding

• Weken – Week de gedroogde sojabonen 8–12 uur.
• Koken – Kook 45–60 minuten tot gaar maar stevig.
• Ontvliezen – Wrijf en spoel de velletjes weg.
• Drogen – Laat goed uitlekken; buitenkant moet droog aanvoelen.
• Verzuren – Meng de azijn erdoor.
• Starter toevoegen – Laat afkoelen tot <35 °C, meng starter gelijkmatig.
• Vormen – Laag van 2–3 cm in geperforeerde zak of bakje.
• Beluchten – Prik voldoende luchtgaatjes.
• Fermenteren – 24–48 uur bij 30–35°C.
• Check of het volledig wit doorgroeid & stevig is met een nootachtige geur. Anders weggooien.
• Bewaren in de koelkast.