Droge worst

op

Worst is lekker, maar serious business. De bacterie Clostridium botulinum (van het Latijnse botulus, wat worst betekent) kan botulisme en de dood veroorzaken. No fn around.

We zetten 5 verdedigingen in

  1.  Werk schoon
  2.  Zuur | De beste verdediging tegen ongewenste bacterie is heel veel gewenste bacteriën die de oorlog om voedsel winnen. Begin dus met een starter van goede melkzuurbacteriën, die je voedt met suiker op een warme plek
  3.  Zout | want melkzuurbacteriën kunnen daar beter tegen dan de andere bacteriën. 2,5-3,0%
  4.  Nitriet, dat is kryptonite voor Clostridium botulinum. Dit zit goed gedoseerd in slagerszout, (Coloro). Geeft bovendien de mooie rode kleur.
  5.  Drogen.

Ingrediënten

  • 75% Mager vlees - ‘Magermet’
  • 25% Vet vlees – rugspek voor droge worst, kinnebak voor verse worst
  • schoongemaakte dunne varkensdarm (~1,5m per kilo vlees)
  • 25 gr. 2,5 a 3 % (=25 a 30 gram per kilo) Nitrietpekelzout / Slagerszout / Coloro met 0,6% NaNO₂
  • 0,5 gram startercultuur; Floria Italia (snel &lekker), geweekt in water
  • 3 gr. Dextrose, dat hebben de bacteriën nodig maar zit niet in vlees.
  • droge gemalen kruidenmix per kilo; 3gr. zwarte peper, 2 gr. knoflookpoeder & 3 gr venkelzaad

Bereiding

  • Snijd het vlees in stukken van ca 2x2 cm
  • Leg het vlees met de gatenschijf en molenmes in de vriezer (dat maalt straks lekkerder)
  • meng het vlees met slagerszout, je kruidenmix, sucrose
  • Maal het vlees. Let op dat je mooie spaghetti-slierten krijgt.
  • Voeg de startercultuur toe (liever iets te veel dan te weinig)
  • Kneed lang & agressief tot het een stijf & plakkerig wordt (anders valt je worst straks uit elkaar) & bewaar in de vriezer
  • stroop een darm op de vulhoorn van je gehaktmolen & vul de darm met de vleespasta
  • slinger er worstjes van; om de beurt van je af, en naar je toe slingeren.
  • Prik de luchtbellen eruit.
  • Bewaar 8-16 uur bij ~20-24C, nu fermenteert het. 
  • Meet met een PH meter (de speciale stick variant) of de 4.6 < pH < 5,3 
  • Laat nu hangend drogen op een koele (12-15 C), vochtige (75%) plek met een beetje luchtbeweging. Totdat er 1/3 gewichtsverlies is.

PS | Nitriet is 1 van de redenen dat bewerkt vlees door de WHO als carcinogeen is geclassificeerd. Rustig aan dus.

Reacties

Een reactie posten