Kalfssukade tonnato

Ingrediënten

Kalfssukade

• 1,2 kg kalfssukade (aan één stuk)
• 500 ml kalfsfond (of runderfond)
• 2 el bloem
• 50 g boter + extra om te bakken
• 2 el olijfolie
• 2 uien, grof gesneden
• 2 wortels, in stukken
• 2 stengels bleekselderij, in stukken
• 4 tenen knoflook, gekneusd
• 2 el tomatenpuree
• 250 ml droge witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 takjes tijm

Tonijnmayonaise

• 150 g tonijn op olie, goed uitgelekt
• 150 g mayonaise
• 2 ansjovisfilets
• 1 el kappertjes
• 1 tl Dijonmosterd
• sap & rasp van ½ citroen
• 2 el extra vierge olijfolie

Garnering

• 1 zak kant-en-klare noricrackers
• 2 el kappertjes, gefrituurd
• bieslook of platte peterselie, fijngesneden

Bereiding

Dag 1 — stoven

• Haal de sukade een uur vooraf uit de koelkast. Dep droog, bestrooi met zout en peper en bestuif licht met bloem.
• Bak het vlees rondom hard aan in boter en olie tot het goudbruin is. Haal uit de pan.
• Bak in dezelfde pan ui, wortel, bleekselderij en knoflook rustig aan tot ze kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. Blus af met de wijn, laat iets inkoken en voeg fond, laurier en tijm toe.
• Leg de sukade terug in de pan en gaar afgedekt 3-4 uur in de oven op 120-130 °C — het vocht mag net tegen de kook aan zitten, niet borrelen. Klaar als een vork er zonder weerstand in glijdt.
• Laat de sukade volledig afkoelen in het stoofvocht en zet een nacht in de koelkast. Koud vlees snijdt strak; lauwwarm valt het uit elkaar.

Dag 2 — jus, saus en afwerking

• Jus: zeef het stoofvocht, ontvet en kook in tot een licht stroperige jus. Breng op smaak.
• Tonijnmayonaise: mix tonijn, mayonaise, ansjovis, kappertjes, mosterd en citroensap + -rasp glad met de staafmixer. Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot de saus romig en net iets losser is. Breng op smaak met peper en eventueel extra citroen — wees zuinig met zout: ansjovis, kappertjes en nori zijn al zout. Koud bewaren tot het serveren.
• Kappertjes: frituur 2 el kappertjes kort in hete olie tot ze openbloeien en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Vlees: snijd de koude sukade in plakken van ca. 2 cm. Bak ze kort en heet in boter — alleen voor korst en om door te verwarmen, ze zijn al gaar.
• 2-3 plakken sukade op een warm bord en lepel er wat jus over. Schep een royale lepel koude tonijnmayonaise ernaast of deels eroverheen — het contrast warm/koud is de kern van het gerecht. Werk pas op het allerlaatste moment af met noricrackers (anders worden ze slap), gefrituurde kappertjes en kruiden.