Verse worst

 Ingrediënten

• 50% magermet
• 50% kinnebakspek
• ~1,5m per kilo vlees = 666 gram vlees per meter worst
• varkensdarmen

Kruiden per kilo vlees (Italiaans, salsiccia-stijl)

• 15 gram keukenzout
• 2 gram gevijzelde zwarte peperkorrels
• 3g venkelzaad (licht gevijzeld)
• 2g chilivlokken
• 2 teentjes knoflook (fijngehakt)
• 50ml droge rode wijn

Bereiding

Let op: Zet al het vlees op het moment dat je het niet gebruikt onmiddellijk in de koelkast of vriezer. Houd het vlees tijdens de gehele bereiding zo koud mogelijk (<4°C) — warm vlees smeert het vet uit en je verliest textuur en binding.

• Spoel gezouten darmen af onder koud water en week ze minstens 30 minuten in lauw water, ververs het water tussendoor. Schuif een uiteinde over de kraan en spoel ze van binnenuit door — zo verwijder je zoutresten en check je meteen op gaatjes. Bewaar de darmen tot gebruik in water
• Weeg specerijen af
• Vijzel/snij de kruiden zo fijn als je wenselijk acht. Het geeft helemaal niet als er wat hele zaden of herkenbare stukjes kruiden in zitten
• Snij je vlees in stukken van ca 2x2 cm
• Doe alle specerijen bij het vlees
• Maal het gekruide vlees zo grof of fijn als je wil
• Kneed/sla het gekruide vlees met de wijn agressief tot de massa kleverig is en draden trekt - zeker 5 minuten met de hand of 3 minuten met een kneedmachine. Dit is de bindstap zodat je worst niet uit elkaar valt
• Pers de gekruide vleespasta in de darmen
• Slinger de darmen vooruit-achteruit-vooruit-etc
• Zie je een luchtbel? Prik die door en druk de darm aan op de vulling
• (Laat idealiter nog een nachtje opstijven in de koelkast)
• Snijd de worstjes los en gaar tot een kerntemperatuur van ca 65 graden op lage hitte (koekenpan, BBQ, rookoven)