Kimchi

Ingrediënten | ±2 grote potten

• Kool & pekel
• 2 Chinese kolen (napa), ±2,5–3 kg totaal, in kwarten
• 380 g grof zeezout zonder jodium
• 4 liter koud water
• Rijstpap
• 2 el rijstmeel
• 250 ml water
• 1 el suiker
• Smaakpasta
• 110 g gochugaru — medium grof, fruitig rood. Dit is het belangrijkste ingrediënt.
• 10 tenen knoflook
• 20 g verse gember
• 1 kleine ui
• 1 Aziatische peer (of halve appel)
• 80 ml vissaus
• 2 el saeujeot (gezouten garnalen) — optioneel maar sterk aanbevolen
• 1 el shio koji — optioneel, geeft extra diepte
• 1 tl MSG — optioneel maar effectief
• Groenten
• 300 g daikon/rettich, in dunne lucifers
• 1 wortel, in dunne lucifers
• 4 lente-uitjes, in schuine stukken van 3 cm
• Bij het inpotten
• 1 stukje kombu (±5 cm)

Bereiding

• Pekelen | Los het zout op in het water. Snijd de kool in kwarten — laat de kern intact zodat de bladeren samenblijven. Dompel volledig onder en gebruik een bord als gewicht. Laat 4–6 uur staan, draai halverwege. Goed als de dikke witte kernen buigen zonder te breken.
• Spoelen & uitlekken | Spoel 3 keer grondig af. Knijp uit en laat minstens 1 uur uitlekken. Proef: licht gezouten is goed, pekelig is te veel.
• Rijstpap | Roer het rijstmeel door het water en verhit al roerend tot een glanzende dikke pap (2–3 min). Roer de suiker erdoor en laat volledig afkoelen. Warm mengen met gochugaru geeft bitterheid.
• Smaakpasta | Blend de ui, peer, knoflook, gember, vissaus en garnalen glad. Meng met de rijstpap, gochugaru, shio koji en MSG. Laat 15 minuten rusten zodat de chili hydrateert en de pasta dieper rood wordt.
• Groenten erin | Schep de rettich, wortel en lente-ui door de pasta. Je hebt nu een dikke, sappige rode massa.
• Inmasseren | Handschoenen aan — gochugaru kleurt permanent. Smeer de pasta royaal tussen élk blad, van binnen naar buiten. De binnenste lagen bepalen later de diepte. Gebruik vrijwel alle pasta.
• Inpakken & potten | Vouw het buitenste blad strak om elk kwart tot een compact pakket — dit houdt zuurstof buiten. Druk strak in glazen potten, leg het kombu bovenop en duw alles aan zodat het vocht omhoogkomt. Laat 3–4 cm ruimte bovenin.
• Fermenteren | 18–24 uur op kamertemperatuur, idealiter 18–20°C. Niet warmer dan 22°C — anders wordt de fermentatie agressief en minder complex. Daarna de koelkast in.

Wanneer eten?

• Dag 2–4 — fris, knapperig, levendig
• Week 2–3 — beste balans van zuur, pittig en umami
• Maand+ — diep, funky, perfect voor kimchi-jjigae, fried rice of een tosti met belegen kaas
• Witte matte film bovenop = kahm-gist, onschuldig. Harige schimmel of rottingsgeur = weggooien.