Ingrediënten | 8P
- 700 g Kalfswang
- 400 ml Kalfsfond
- 50 ml Droge witte wijn
- 130 g Roomboter
- 100 ml Volle room
- 300 g Kruimige aardappels
- 150 g Pastinaak
- 4 stronken witlof
- 1 kleine ui
- 1 kleine wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 1 teen knoflook
- 1 takje tijm
- 1 blad laurier
- 1 tl Madeira of Noilly Prat (optioneel)
- Witte peper
- Nootmuskaat
Bereiding
Component |
24 december |
kerst |
|---|---|---|
Vlees |
Kalfswang ontzouten · Blancheren 5 min · Vliezen verwijderen · Vacumeren met: 1 ui, 1 wortel, 1 selderij, 1 teen knoflook, 1 takje tijm, 1 laurier, 50 ml wijn, 20 g boter, peper · Sous-vide 72°C – 20–24 u · Zak openen · Vlees & zakvocht scheiden · Vlees snel koelen |
Kalfswangen in lage pan · Overgieten met warme jus · Zacht doorwarmen op ±65 °C · Regelmatig bedruipen · Niet bakken |
Jus |
Zakvocht + 400 ml kalfsfond inkoken tot het de dikte heeft van een dunne jus · Fijn zeven, snel koelen |
Jus zacht opwarmen · 20 g koude boter erdoor kloppen · Optioneel 1 tl Madeira/Noilly Prat |
Puree |
300 g Aardappel + 150 g pastinaak schillen · Gaar koken · Goed laten uitstomen · Door zeef/passe-vite · Luchtdicht gekoeld bewaren |
Puree zacht opwarmen · 60 g boter + 80–100 ml warme room erdoor · Zout, witte peper, snuf nootmuskaat · Warm houden |
Groente |
4 Stronken witlof schoonmaken en halveren · Afgedekt koelen |
Witlof stoven in 30 g boter · Snufje suiker · Licht karamelliseren · Zout naar smaak · Warm houden |
Reacties
Een reactie posten