Aubergine schnitzel

Ingrediënten | 2P

• 2 aubergines
• 75 g bloem
• 2 eieren
• 150 g panko
• ½ tl zout
• ¼ tl zwarte peper
• 1 tl paprikapoeder (zoet of gerookt)
• 1 tl knoflookpoeder (optioneel)
• zonnebloemolie

Optioneel

• 30 g Parmezaan, fijn geraspt (door panko)
• 1 el citroensap

Saus

• 200 g Griekse yoghurt (vol, dik)
• 1,5 el citroensap
• 1 tl citroenrasp
• 1 teen knoflook, fijn geraspt
• 2 el fijngesneden dille
• 2 el fijngesneden platte peterselie
• 1–2 el extra vergine olijfolie
• ¼ tl zout
• Zwarte peper, versgemalen

Bereiding

• Verwarm de oven op 200 °C, prik de aubergines meerdere keren met een vork, rooster ze 35–45 minuten tot zacht en laat ze 10–15 minuten afkoelen.
• Verwijder de schil, druk de aubergines voorzichtig plat tot ca. 1,5–2 cm dik, dep ze droog en bestrooi ze licht met zout.
• Zet 3 schalen klaar. 1) bloem met kruiden, 2) losgeklopt ei met zout en 3) panko (eventueel met Parmezaan).
• Wentel de aubergines in de bloem, haal ze door het ei en druk ze in de panko tot ze volledig en gelijkmatig bedekt zijn.
• Verhit 5–8 mm olie op middelhoog vuur, bak de schnitzels 2–3 minuten per kant tot goudbruin en krokant, keer ze voorzichtig en laat kort uitlekken.
• Serveren | Besprenkel met citroen, bestrooi met peterselie en serveer direct.