Ingrediënten
- 5 teentjes knoflook, gepeld
- 2 uien, in 12 parten, totaal ca. 360g
- 1 grote aubergine, in de lnegte in 6 parten, ca. 400g
- 120 ml olijfolie
- 1 pot (400g) limabonen, uitgelekt
- 1 pot (~170gr.) Arrabbiata Pesto
- 240 g Roma tomaten
- Griekse yoghurt
- Verse koriander
- Fijn zeezout en zwarte peper
Bereiding
- Meng de knoflook, uienparten, aubergineparten, de helft van de olijfolie, ¼ tl zout én zwarte peper in een ovenvaste pan en rooster dit 20 minuten in een voorverwarmde oven op 230°C tot alles goudbruin en zacht begint te worden.
- Meng ondertussen de resterende olijfolie met de limabonen, pesto, tomaten en ¼ tl zout, en schep het mengsel over de aubergines. Rooster nog ~15 minuten tot sommige limabonen licht geschroeid zijn.
- Haal uit de oven. Serveer met Griekse yoghurt en verse koriander.
Reacties
Een reactie posten