Carpaccio is tegenwoordig een klassieker op menukaarten over de hele wereld, maar de oorsprong van dit verfijnde gerecht is verrassend jong. Het werd in 1950 bedacht in het legendarische Harry’s Bar in Venetië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar, creëerde het gerecht speciaal voor gravin Amalia Nani Mocenigo, die op doktersadvies geen gekookt vlees meer mocht eten. Hij serveerde haar flinterdunne plakjes rauw rundvlees, overgoten met een lichte saus. De naam “Carpaccio” was een eerbetoon aan de Venetiaanse schilder Vittore Carpaccio, beroemd om zijn levendige roodtinten die aan het vlees deden denken.
Wat begon als een creatieve oplossing voor één gast, groeide al snel uit tot een icoon van de Italiaanse keuken. Inmiddels wordt carpaccio wereldwijd geserveerd in talloze variaties: van klassiek rundvlees tot zalm, tonijn en zelfs vegetarische versies met bieten of courgette. Toch blijft de essentie hetzelfde: eenvoud, elegantie en pure smaak.
Ingrediënten
- 65g verse ossenhaas pp
- Versgemalen zwarte peper en zeezout
- 2 el olijfolie van topkwaliteit
Voor de klassieke Cipriani sauce
- 2 el mayonaise
- 1 tl Worcestershiresaus
- 1 tl citroensap
- 1–2 tl melk of room (om te verdunnen)
- Een paar druppels mosterd (optioneel, zeer mild)
Bereiding
- Vlees voorbereiden: wikkel de ossenhaas in folie en leg ±30 min. in de vriezer, zodat het stevig wordt voor flinterdunne plakjes.
- Snijden: met een zeer scherp mes tegen de draad dunne plakjes snijden, en met het lemmet nog even plat drukken. Spreid ze uit als een waaier op gekoelde borden.
- Saus: meng mayonaise, worcester, citroen en melk tot een licht lopende, romige saus.
- Afwerking: besprenkel het vlees licht met olijfolie, zout en peper. Druppel de saus erover in dunne slierten.
- Serveren: meteen opdienen, eventueel met wat rucola en dun geschaafde Parmezaan (hoort eigenlijk pas in de latere Italiaanse varianten).
Reacties
Een reactie posten