Pizzadeeg

De organisatie Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) in Napels stelt officiële regels op voor echte Napolitaanse pizza. Hier is het ultieme recept voor Napolitaans pizzadeeg aangepast voor een gewone oven of pizzaoven, met tips van Modernist Pizza (Encyclopedisch werk van honderden pagina’s over alle pizzastijlen door Nathan Myhrvold & team) en Ken Forkish, van het boek 'Flour Water Salt Yeast'.

Ingrediënten | 4 pizza’s van 250g

• 620 g bloem type "00" (bijv. Caputo Pizzeria of Caputo Nuvola)
• 380 ml water (61% hydratatie)
• 15 g fijn zeezout
• 0.3 g droge gist of 1 g verse gist (ja, heel weinig!)

Bereiding

• Los gist op in het water (kamertemperatuur, ±22°C).
• Voeg 10% van de bloem toe en roer tot een papje.
• Voeg dan geleidelijk de rest van de bloem toe terwijl je blijft mengen.
• Als het deeg begint samen te komen, voeg dan het zout toe.
• Kneed 10 minuten met de hand (of 5–6 minuten op lage stand met machine) tot een glad en elastisch deeg.
• Laat het deeg 20 minuten rusten, afgedekt.
• Verdeel in 4 bollen van ~250g.
• Leg de bollen in een bak of plastic doos, dek af, en laat 18 uur rijzen op kamertemperatuur (±20–22°C).

Bakken

• Gebruik een pizzasteen. Verwarm de oven minstens 45 minuten op de hoogste stand (275–300°C).
• Bestrooi een pizzaschep of plank met griesmeel of bloem.
• Vorm de pizza met de hand — niet met een roller!
• Beleg luchtig (bijv. San Marzano tomaat, mozzarella, basilicum, olijfolie).
• Bak op steen 6–8 minuten (of 90 seconden in een Ooni of andere pizzaoven van 450°C).