Buikspekrollade met geroosterde venkel, salie & saffraanrisotto

Ingrediënten

1 kg buikspek, met huid, ingekerfd

25 gram salie

2 grote venkelknollen

300 gram risottorijst

plukje saffraan

85 ml witte wijn

35 gram parmezaanse kaas

Bereiding

• Verhit de oven tot 220°C.
• Pluk de salieblaadjes in een vijzel, wrijf ze met een snuf zeezout en zwarte peper tot pulp en roer er 3 eetlepels olijfolie en 3 eetlepels rode wijnazijn door.
• Wrijf het buikspek ermee in, rol het in de lengte op en bind de rollade met vijf touwtjes vast. Plaats het direct op de spijlen van de oven met een grote, ondiepe braadpan eronder om de sappen op te vangen en rooster gedurende 1 uur.
• Maak de venkelknollen schoon, snijd ze in kwarten en bewaar het loof in een kommetje water. 
• Haal de pan uit de oven, voeg de venkel toe en hussel in het vet. Verlaag de temperatuur tot 180 °C, en rooster de venkel en het vlees nog 1½ uur, of tot het gaar is. Schep de venkel halverwege om. 
• Zet de pan op middelhoog vuur op de kookplaat. Gebruik een tang om het varkensvlees en de helft van de venkel op een schaal te leggen, dek af met aluminiumfolie en laat rusten.
• Prak of stamp de rest van de venkel in de pan. Zet de waterkoker aan. Roer de risottorijst 2 minuten door de venkelpuree en voeg de saffraan toe. Giet de wijn erbij en laat inkoken. Giet er wat kokend water bij, wacht en roer tot het vocht geabsorbeerd is en giet er een volgend scheutje bij. Blijf ongeveer 20 minuten regelmatig roeren en water toevoegen, of tot de rijst beetgaar is.
• Rasp en roer de parmezaan erdoor, voeg naar smaak peper en zout toe, doe er desgewenst nog wat extra parmezaan bij en voeg een scheutje heet water toe om de risotto supersmeuïg te maken.
• Draai het vuur uit en laat de risotto even met deksel staan terwijl je de touwtjes verwijdert en het vlees in plakjes snijdt. Strooi het venkelloof erover en serveer de rollade met de risotto.