Een banketbakkerskroket is kort en dik, met stukjes vlees, terwijl een slagerskroket dunner en langer is met vezeliger vlees. Ongebakken kroketten kunnen tot twee maanden in de diepvries worden bewaard. Cees vind het niet leuk als je hem in mosterd dipt omdat het er al in zit.
Ingrediënten | 10 stuks
Bouillon
- 400 gram mager kalfsvlees (bijv. sukade of spierstuk)
- 650 ml water
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl zout
- 1 laurierblad
- 2 takjes verse tijm of ½ theelepel gedroogde tijm
- 5 takjes platte peterselie (alleen de blaadjes, fijngehakt)
Salpicon (dikke ragout vulling)
- 80 gram roomboter / of afgeroomd vet
- 100 gram patentbloem
- 500 ml gezeefde bouillon
- 6 gram gelatine (3 blaadjes)
- 50 ml slagroom
- 2 eidooiers
- 1 tl Maggi
- 1 tl mosterd
- Snufje zout en peper
- Snufje nootmuskaat
- 1 el fijngehakte bladpeterselie
Paneer
- 5 eiwitten
- 10 gram bloem
- Fijn paneermeel
- Grof paneermeel
- Zonnebloemolie om te frituren
Bereiding
Bouillon
- Breng het kalfsvlees met het water, zwarte peperkorrels, zout, laurierblad, tijm en peterselie aan de kook.
- Laat sudderen tot het vlees gaar is.
- Haal het vlees uit de bouillon, laat afkoelen en snijd in kleine blokjes.
- Zeef de bouillon en meet 500 ml af.
Salpicon
- Smelt de roomboter in een pan en voeg de bloem toe. Roer 1-2 minuten tot een gladde roux ontstaat.
- Voeg beetje bij beetje de afgekoelde bouillon toe en blijf roeren tot een dikke ragout ontstaat.
- Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine, slagroom, eidooiers, Maggi, mosterd, nootmuskaat, peper en zout toe.
- Roer het gesneden vlees en de peterselie erdoor.
- Bedek de ragout met plasticfolie en laat volledig afkoelen in de koelkast.
Kroket
- Vorm kroketten van 75 gram.
- Zet 3 bakjes klaar met fijn paneermeel, losgeklopt eiwitten met bloem, en grof paneelmeel.
- Haal elke kroket door het straatje en frituur 4 minuten in zonnebloemolie van 180°C tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Reacties
Een reactie posten