Sauce Béarnaise

In augustus 1837, ter gelegenheid van de inhuldiging van de stoomtreinlijn Parijs-St-Lazare naar Le Pecq, kreeg het paviljoen Henri IV het openingsbanket. Chef-kok Jean-Louis Françoise-Collinet maakte een sjalottenreductie. Toen het misging, voegde hij, om het te corrigeren, boter toe om een emulsie te maken. Uiteindelijk nam hij het basisrecept voor Saus Hollandaise, verving het citroensap door witte wijnazijn, sjalotjes, kervel en dragon en de Saus Béarnaise was geboren.

Omdat het hotel ooit de residentie van koning Henri IV was, en hij uit de provincie Béarn kwam en bekend stond als Le Grand Béarnais, noemde de chef de saus naar hem. Maar omdat la sauce vrouwelijk is, werd er een 'e' aan het einde toegevoegd.

Sindsdien wordt deze saus beschouwd als een dochter van de 5e van de moedersauzen (velouté, béchamel, Espagnole, Hollandaise en tomatensaus) die volgens Auguste Escoffier heilig zijn. Ze vormen de basis voor bijna alle sauzen die we gebruiken.

Ingrediënten

• 3-4 kleine sjalotjes
• 50 ml witte wijnazijn
• 100 ml witte wijn
• 3 takken verse dragonstengels
• 1 tl zwarte peperkorrels geplet
• 3 eierdooiers biologisch
• 125 g ongezouten boter
• snufje zout
• 1 el verse kervel
• ½ el verse platte peterselie (optioneel)

Bereiding

• Hak de sjalotjes fijn, scheidt de dragonstengels van de bladen en hak dan ook de verse kruiden fijn.
• Fruit de fijngehakte sjalotjes in een beetje ongezouten boter in een pan tot ze glazig zijn.
• Voeg vervolgens de witte wijnazijn, witte wijn, dragonstengels (niet de bladeren) en gemalen peper toe. Verhit op medium tot het kookt, zet het vuur lager en laat het ongeveer 5 minuten inkoken tot er ongeveer 2-3 eetlepels over zijn en verwijder de dragonstengels en laat de pan afkoelen.
• Smelt de boter zachtjes in een pan op laag vuur tot de romige melkachtige eiwitten op de bodem van de pan rusten.
• Giet voorzichtig de bovenste gouden boter in een glas en laat het melkachtige eiwitgedeelte achter. Zet opzij.
• Zet een kom in een pan water op laag vuur en klop daar voortdurend de dooiers en de reductie in tot het een mousse-achtige massa is en iets dikker wordt.
• Zet het vuur uit, voeg de warme, geklaarde boter toe en blijf kloppen tot het dik is.
• Voeg de gehakte verse dragon, kervel en peterselieblaadjes toe.  Breng op smaak met zout.

Tips

• Béarnaise is het lekkerst vers. 
• Bewaar het maximaal 24 uur in de koelkast en warm voorzichtig op laag vuur of au bain-marie.
• Als de saus splitst, kan een beetje warm water helpen.