Pizza

Vóór de Tweede Wereldoorlog kon je in Italië pizza alleen in een paar zuidelijke stadjes vinden. Het eerste restaurant dat alleen maar pizza serveerde opende in New York in 1911.

Een pizza bak je kort & heet maar jouw oven haalt max 250°C. De truc is dus om de bodem krokant te krijgen. Dat doe je door ‘m dun te maken en de toppings ook dun & droog te houden. De poreuze steen in een pizzaoven kan vocht afvoeren wat jouw bakpapier of -plaat niet kan. Kort de bodem met tomatensaus voorbakken en dan de toppings er op kan dan helpen.

Napolitana of Romana?

Een Napolitana gaat 1 minuut op 450-500°C, heeft een dunne en slappe bodem, met een bolle rand van 1,5 cm die gevlekt verbrandt is. Een Romana gaat 4-6 minuten op 320°C en is krokant met een platte rand.

Wij kiezen voor de Romana omdat we geen 500°C halen en we houden van knapperig.

Meel of bloem van de graansoort tarwe?

Meel (volkoren; hele korrel, dus met kaf, baard & kiem)

• Tipo 2 = integrale
• Tipo 1 fijner gemalen

Bloem (alleen kiemwit)

• Tipo 0; Gemalen kiemwit
• Tipo 00; Gezeefde typo 0

Wij kiezen voor een Tipo 00 omdat de rest niet bij de AH ligt.

3.     W-waarde

De W-waarde wordt bepaald door te testen hoe groot een apparaatje bellen kan blazen met het deeg voordat de gluten (glue) knappen. Het geeft tevens aan hoeveel water het deeg opneemt, de rijpingstijd die nodig is.

W-waarde	Rijpingstijd (0-4 C)	Hydratatie in %gewicht
250-290 (medium)	10-24 uur	55 - 65
290-360 (sterk)	24-48 uur	65 - 75
360-400 (speciaal)	48-72 uur	75 - 90

Ons bloem heeft een max hydratatie van 60% omdat er 150ml water bij 250ml bloem moet volgens de beschrijving. (150/250=0.6)

4.  Direct of Indirect

Met de indirecte manier maak je eerst een starter- of voordeeg. Poolish, is een polulair voordeeg omdat het meer smaak geeft en het maakt het ook lichter verteerbaar. De gluten in de poolish zijn heel goed uitrekbaar, het deeg krijgt een luchtige structuur, een milde zure smaak, en veel volume met grotere luchtbellen.

Wij kiezen voor direct omdat een indirect deeg niet zo'n knapperige bodem geeft.

5.     Hydratatie

• Laag <67%
• Hoog 70-100% meer luchtigheid

Wij zouden kiezen voor hoge hydratatie, omdat we houden van luchtigheid, maar helaas.

6.     Soort fermentatie

• Bulk – deeg laten fermenteren in de koeling en daarna portioneren - bij hoge hydratatie.
• Bol – deeg portioneren, dan laten fermenteren - bij normale hydratatie.

Wij zouden kiezen voor bulk, omdat we hiervoor kozen voor hoge hydratatie. Maar we maken dus bollen.

Ingrediënten bodem

• 1 gr gedroogde gist
• 1 kg bloem of meel
• 580 gr water op kamertemperatuur (21°C, koud water vertraagt het rijzen)
• 20 gr zout
• 20 gr olijfolie

Ingrediënten Saus

• Gebruik gepelde tomaten (blik, lekker maar nat) en gezeefde tomaten passata (fles, minder lekker maar droger) - beide van Mutti. Volgens het traditionele Napolitaanse pizza recept is San Marzano DOP de ideale tomaat om pizza op smaak te brengen; deze tomaat geeft veel vruchtvlees en bevat weinig sap. Deze soort komt uit het Agro Nocerino-Sarnese, een gebied in de provincie Salerno, in regio Campanië.
• Extra vierge olijfolie
• gedroogde oregano (als je verse kruiden met de saus mee verwarmt, blijft er namelijk weinig van de smaak over)
• zout

Ingrediënten Kaas & toppings

• De Napolitaanse pizza bevat traditioneel mozzarella van het soort fior di latte, gemaakt met koemelk en bijzonder lekker. Het bevat weinig water en is daarom perfect voor pizza. Deze snijd je eerst in plakken en daarna in repen. Strooikaas wil je niet want de zetmeel die is toegevoegd zodat het minder plakt, maakt dat het minder goed smelt.
• Gorgonzola is de meest gebruikte kaas om een pizza wat extra smaak te geven.
• Kies je groententoppings: Paprika, rode ui, champignons, kalamata olijven, artisjok

Garnering

• Rode peper / peperolie
• Rucola (aan tafel)
• Basilicum voeg je vers toe als de pizza al gaar en uit de oven is, want het verliest zijn aroma en smaak bij verhitting.

Bereiding Bodem

Deeg maken

• Doe al het meel met de gist in de keukenmachine en ventileer 1 minuut. (droog laten draaien & mengen)
• Voeg bijna al (95%) het water toe en laat de keukenmachine 6-10 minuten draaien, totdat er een homogeen mengsel ontstaat.
• Voeg de laatste 5% van het water toe om het meel onderin de kom op te lossen en de randen schoon te maken.
• Voeg het zout toe en kneed het deeg 6-8 minuten, totdat het 22°C heeft bereikt.
• Voeg de olijfolie toe en kneed het deeg nog 2 minuten, totdat de film eraf is.
• Bij 23-25C is het deeg klaar.

Fermenteren

• Opbollen op aanrecht met bloem
• Uur afgedekt laten staan op kamertemperatuur.
• Dan 48h in de koeling op 4C. Enzymen maken suikers van koolhydraten, en gist maakt daar weer CO2 en ethanol (alcohol) van.
• Dan 6h acclimatiseren op kamertemperatuur.
• Als je met een vinger een deuk in het deeg drukt, moet het terugveren door het glutennetwerk.

Portioneren

• Maak bollen van 250 gr voor pizza’s 27-28 cm
• Opbollen met de shovel-manier; duwen & draaien
• Semola op aanrecht gooien met natte (onder)kant boven
• Omdraaien

Bodem maken

• met de knokkels door het midden van boven naar beneden masseren
• dan via de randen terug omhoog
• dan pizza 'openen' door met 2 handen te pizza op te rekken, haaks op de straal en steeds een stukje door te draaien.

Bereiding Saus

• Maak de uitgelekte gepelde tomaten klein met je handen en meng met de passata. (niet koken, geen blender)
• Voeg een eetlepel extra vierge olijfolie toe, wat gedroogde oregano en 1 gram zout per 100 gram saus.
• Breng een dunne laag tomatensaus aan door draaiende bewegingen met de onderkant van een bolle lepel.
• De saus is in de vriezer een maand houdbaar.

Toppings

• Snijd de toppings dun en leg ze op ovenpapier 20-30 mins op 75°C om te voorkomen dat de pizza soggy wordt. Aubergine, courgette en paprika mogen ook gegrild.
• Verdeel plukjes mozzerella over de tomatensaus en eventueel gorgonzola.
• Dan de toppings.
• Zet de oven op de heetste stand en bak de pizza totdat de rand goudbruin kleurt.