Ingrediënten
- Ganzenlever
- Gerookte paling
- Oude aceto balsamico
- Chioggia biet
- sushiazijn
Bereiding
- Schraap met een mes licht de vettige gelei van de palingfilets, en controleer met je vinger of de graat goed verwijderd is.
- Snijd de vin-randjes eraf en snijd de filets mooi recht, in stukken van 16cm en evenveel van 8 cm.
- Leg de filets met de velkant naar buiten strak tegen elkaar aan in de halfronde terrinevorm.
- Kuis de lever: haal de nerven er voorzichtig uit en bestrooi met peper uit de molen en keukenzout; 8 gram per kilo.
- Bouw de terrine op in lagen zodat er een mooi gemarmerd effect ontstaat als je hem gaat lossen. Druk de laagjes lever aan met de achterkant van een lepel.
- Dek de terrine af met de korte stukjes paling.
- Afdekken met het deksel onder druk, en 12 minuten stomen op 60 graden, laat ‘m dan een nacht doorkoelen in de koelkast.
- Laat de vorm 5 seconden tot het deksel in warm water zakken en los dan de terrine. Snijd de terrine los van het deksel.
- Snijd plakken met een warm droog mes, en maak het snijvlak glad met een smeerbeweging.
- Maak een kuiltje voor de balsamico met een pomme parisienneboor en vul deze.
- Serveer met op een mandoline gesneden plakjes - en mooi rond uitgestoken - van Chioggia biet, ingelegd in sushiazijn en garneer met een bietenblad.
4 bereidingen van bieten
- Bietenpoeder | Kook bieten in suikerwater, droog en vermaal tot poeder.
- Krokante biet | meng 150 g gekookte biet met 20 g poedersuiker, 5 g glucose en 25 g isomalt en droog in de oven.
- Paté au fruits van biet | Kook 200g bietensap met 50g pectine (Pecca 84) en 400g suiker, voeg 7g vruchtenzuur toe, stort op een plaat, snijd in blokjes, bestrooi met fijn kristalsuiker.
- Bietencoulis | Kook bietensap in tot de juiste dikte, monteer af met olijfolie.
Reacties
Een reactie posten