Coquilles Hollandaise met Sambai en Beurre Noisette

Ingrédient | 4P

Voor het buikspek:

• 175g buikspek pp
• Sambai (of anders gelijke delen rijstazijn, sojasaus, mirin & dashi)

Voor de Hollandaise:

• 200 g roomboter
• 25 ml sambai
• 2 eidooiers

Voor de montage:

• 2 coquilles per persoon
• Beukenzwammen
• Bloedsinaasappel
• Zeekraal (eigenlijk zeevenkel)
• Limoen

Bereiding

Voor het buikspek:

• Gaar het buikspek met een scheut sambai 17 uur op 67°C.
• Koel het buikspek terug en snijd op gewenste grootte.
• Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een grillpan.

Voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:

• Maak van de roomboter een beurre noisette door de roomboter te smelten en onder voortdurend roeren te verhitten. Ga hiermee door tot er bruine spikkels ontstaan.
• Haal van het vuur en laat 30 mins staan.
• Doe de sambai met de eidooier in een schaal en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa.
• Voeg nu langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
• Breng de saus op smaak met zout & peper en houd warm op ~50°C.

Voor de montage:

• Snijd partjes van de bloedsinaasappel en rooster met een gasbrander.
• Doe wat olijfolie op de beukenzwammen, rooster met een gasbrander, besprenkel met zout en bak ze.
• Coquilles; goed droogdeppen, Licht zouten vlak voor het bakken, stalen pan flink heet maken, coquilles bestrijken met arachideolie, coquilles in een ring leggen, 2 minuten per kant tot ze bruin zijn (searing), dan 1 minuut gesmolten roomboter overheen scheppen (braising) in de pan.
• Leg een schijf van de saus op het bord, daaarop de buikspek, dan de coquilles, de beukenzwammen en de spekafsnijdsels.
• Leg de partjes bloedsinaasappel naast de coquilles samen met de zeekraal.
• Rasp als laatste wat limoenschil over het gerecht.