Warmgerookte zalmfilet

Ingrediënten

• 350 gr zalmfilet met huid
• 112 gr grof zeezout
• 25 gr bruine basterdsuiker
• wat dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels

Bereiding

• Meng het zeezout met de basterdsuiker, dillegroen, citroenschilletjes en gekneusde witte peperkorrels.
• Wrijf de zalmfilets goed met dit mengsel in en leg het in een glazen schaal, afgedekt met plasticfolie, 40 minuten in de koelkast.
• Spoel de zalm goed af onder koud stromend water, dep het droog, en laat het enkele uren op een rooster onafgedekt in de koelkast nadrogen.
• Leg op de bodem van de rookoven een velletje aluminiumfolie en strooi er 1 volle eetlepel houtmot op. Zet daarop de lekschaal, ook bedekt met aluminiumfolie (dit vergemakkelijkt het schoonmaken). Zet daarop het rooster, ingevet met wat olie.
• Leg de zalm op de huid op het rooster en sluit goed af.
• Zet het oventje op de brander of op een gaspit die niet te hoog staat, en zie na zo’n 30 seconden  de eerste rookontwikkeling ontstaan. Dat betekent dat het tijd is om het deksel van de pan helemaal dicht te schuiven.
• Voor een zalmzijde houden we een rooktijd van 10-20 minuten, of een kerntemperatuur 50°C aan. Hou het complete proces het deksel gesloten.
• Maak eventueel een mosterd-dillesaus van gelijke delen grove mosterd, olijfolie, honing & citroensap + 2 el fijngehakte verse dille, citroenzest & een snuf zout.
• Draai dan de laatste minuten de warmtebron uit. Zo kan de vis nog even rusten. Wanneer het heet wordt in de pan ‘schrikt’ het vocht in het product namelijk weg en trekt het naar de kern. Door het even te laten rusten (met het gas uit) trekt het vocht weer langzaam naar de buitenkant van de zalm. Zo blijft het sappig!
• Na een paar minuten kan je (voorzichtig!) het deksel een klein beetje openschuiven. Laat geleidelijk de rook uit het rookoventje ontsnappen onder de afzuigkap van je fornuis.
• Dien de zalmfilets warm op.