Oesterzwambitterballen

Ingrediënten

• 450 g  oesterzwammen
• 100 g ongezouten roomboter
• 2 el Euroma by Jonnie Boer Funghi Trifolati specerijenmelange
• 1 paddenstoelenbouillontablet
• 150 g tarwebloem
• 75 ml creme fraiche
• 3 el grove mosterd
• 4 blaadjes gelatine
• 5 middelgrote eieren
• 120 g paneermeel
• 125 g panko
• 2 l frituurolie

Bereiding

• Snijd de oesterzwammen in chunks.
• Verhit ¼ van de boter in een grote koekenpan en bak de paddenstoelen met de funghi trifolati en zout 5 min. op hoog vuur. Schep regelmatig om.
• Neem de pan van het vuur en laat staan tot gebruik.
• Los het bouillonblokje op in water.
• Maak een roux door de rest van de boter te smelten in een (steel)pan. Voeg de helft van bloem toe en laat al roerend ca. 5 mins op laag vuur garen tot de bloem begint te kleuren.
• Schenk in delen 400 ml bouillon bij de roux, en daarna de creme fraiche. Roer op laag vuur met een garde tot een dikke glanzende saus.
• Roer ⅓ van de mosterd erdoor en voeg de paddenstoelen toe.
• Breng de ragout op smaak met peper & zout en haal van het vuur.
• Week de gelatine 5 min. in koud water, knijp uit en laat oplossen in de nog warme ragout.
• Schep de ragout in een ovenschaal en laat in 1 uur afkoelen tot kamertemperatuur. Dek daarna af en zet minimaal 3 uur in de koelkast.
• Snijd de dikke ragout in 28 gelijke stukjes en rol er balletjes van.
• Zet 4 borden klaar; 1 met losgeklopt ei, 1 met paneermeel, 1 panko en 1 met de rest van het bloem.
• Haal de ballen achtereenvolgens door 1) bloem 2) ei 3) paneermeel 4) weer ei 5) panko. Zet minstens 30 min. afgedekt in de koelkast.
• Frituur de bitterballen in 3 of 4 porties in 3-4 min. goudbruin in zonnebloemolie op 180 °C. Laat uitlekken op keukenpapier.
• Serveer met de rest van de mosterd.