Claude Lebey - journalist, culinair redacteur en restaurant criticus – richtte als enige lid de 'Association pour la sauvegarde de l’oeuf Mayo' (ASOM) op, voor het behoud van het hardgekookte ei onder een dekje van mayonaise. Sinds 1990 kent de ASOM jaarlijks de prijs voor het beste oeuf mayo de Paris toe aan een eetgelegenheid in de Franse hoofdstad.
Hoewel de eenvoud van het gerecht deel uitmaakt van zijn aantrekkingskracht, is het een kunst zoiets eenvoudigs zo goed te doen, omdat er niets te verbergen valt. Met zo weinig componenten moet je ze allemaal precies goed krijgen, van mayonaise tot ei, van kruiden tot presentatie.
Mayo
Vergeleken bij een gewone mayo, mag deze wat zuurder, en wat loperig.
- 1 eierdooier
- 37g Dijon-mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
- 1 draai peper (liefst Kampot uit Cambodja)
- 250ml zonnebloemolie
- 1 el sherry-azijn (Xérès)
- 1g zout
- Zorg dat alles op kamertemperatuur is
- Vermeng zout, eidooier, azijn en mosterd in een hoge mengbeker, roer dit even goed door tot het zout is opgelost
- Laat er zachtjes de olie op lopen en laat even staan zodat je mooie laagjes krijgt.
- Zet de staafmixer op de bodem, zet 'm aan en - zodra de mayo 'pakt' - trek je 'm langzaam omhoog.
- Meng er een eetlepel warm water doorheen om het mooi glad af te maken; Hij moet van het ei af kunnen lopen, niet erop blijven staan.
Bewaar zelfgemaakte mayonaise altijd op kamertemperatuur want in de koelkast kan het schiften.
Ei
Eieren moeten groot, kakelvers en niet helemaal hardgekookt zijn. Het binnenste van de dooier moet liefst nog een tikkeltje vloeibaar zijn; 'mollet' noemen Fransen dit stadium van garing.
- Laat de eieren op een lepel zakken in heet maar niet helemaal kokend water om te voorkomen dat ze barsten. Kook ze 8 minuten en 40 seconden en breng ze dan over naar een ijsbad om het kookproces te stoppen.
- Laat de eieren helemaal afkoelen en pel ze dan.
Presentatie
- Halveer de eieren in de lengte, leg 3 halve eieren op een bordje met de platte kant naar boven en spuit de mayonnaise op met een spuitzak.
- schik daaromheen wat kleinbladige groene sla
- Garneer eventueel met zeer fijn gehakte platte peterselie en een draai peper
- Lekker met een mousserende wijn.
Reacties
Een reactie posten