Eendenrillettes

Rillettes (soms ook wel rilette genoemd), is een heerlijk grove mousse van vlees, perfect voor op toast. Meestal gemaakt van gesudderd varkensvlees, maar in Frankrijk ook vaak van eenden- of ganzenvlees, of zelfs van konijn of vis.

Ingrediënten

• 1 blik confit de canard (ongeveer 4 eendenbouten)
• 1 witte ui, in ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 bosje platte peterselie, grof gesneden
• 1 wortel, fijngesneden
• 1 scheut Calvados of witte wijn
• 1/2 eetlepel appelstroop

Bereiding

• Zorg dat het blik confit de canard op kamertemperatuur is.
• Haal de bouten eruit en laat het vet in het blik zitten (dit heb je zo nog nodig).
• Haal bij de bouten het vel eraf en de botjes eruit (omdat de eendenbouten reeds gegaard zijn moet dit makkelijk gaan) en houd het vel en botjes apart.
• Snijd of scheur het eendenvlees in grove stukken.

De jus de canard

• Doe de botjes, het vel, de uienringen, fijngesneden knoflook, peterselie en wortel in een pan. Giet er net zoveel water op totdat alles onderstaat, plus een scheut Calvados of witte wijn voor de smaak. Kruid met peper en zout.
• Zet de pan op laag vuur en laat zachtjes inkoken tot een mooie jus. Haal de jus door een zeef en laat een beetje afkoelen in een grote kom.
• Nu moet je het vet eruit scheppen. Dit gaat handig door een paar ijskoude ijsklontjes in de jus te gooien. Hierdoor stolt het vet aan het oppervlakte en kan je het vet er gemakkelijk vanaf scheppen. Bewaar dit vet in een ander bakje.

De rillettes maken

• Zet het eendenvlees van de bouten in een pan met een laag jus de canard op, zodat het vlees net onder staat. Voeg een halve eetlepel appelstroop toe en kruid naar smaak met peper en zout. Laat dit op laag vuur sudderen totdat bijna al het vocht is verdampt. Giet het laatste beetje vocht af.
• 'Pull' het eendenvlees met twee vorken, voeg twee eetlepels van het apart gehouden vet toe en meng alles goed door elkaar. Verdeel het vlees over kleine bakjes of een grote schone (weck)pot.
• Laat de rest van het vet smelten op laag vuur. Druk het vlees in de bakjes zacht aan en overgiet elk bakje met een dun laagje vet. Laat de rillettes verder in de koelkast opstijven voordat je ‘m serveert.