De Chin. Ind. restaurants in Nederland hebben alle gerechten grondig aangepast aan de Nederlandse smaak, maar gek genoeg is babi pangang nog redelijk authentiek. Het recept is voor het eerst in 1933 opgeschreven. Tijdens het bewind van de VOC kwamen veel Chinezen op de plantages werken en zo kwam ook de Indonesische keuken onder invloed van de Chinese keuken en zij eten wel varkensvlees. De oorspronkelijke versie werd gemaakt van buikspek. De saus is oorspronkelijk Chinees en moet je eigenlijk maken van sambal en varkensbloed, maar de zoetzure tomatensaus is gek genoeg populairder.
Ingrediënten
Babi
- 1 kg varkensbuikspek met zwoerd
Marinade
- 5 tenen knoflook
- 1 flinke tl 5 spices
- 1,5 el rijstazijn
- 2 el sojasaus
- 1 tl zout
- 1 theelepel witte peper
- 2 el palmsuiker of bruine basterdsuiker
Saus
- Arachideolie (geen olijfolie!)
- 1 grote ui
- 2 tenen knoflook, geraspt
- 140 gr tomatenpuree
- 2 el ketchup
- 1 tl verse gember (geraspt) – of gemberpoeder
- 3 eetlepels palmsuiker – of bruine basterdsuiker
- Sap van een halve citroen
- 1 rode peper, fijngesneden zonder pitjes – of 1 tl sambal
- 2 el ketjap
- 200 ml water
- 1 eetlepel maizena
Bereiding
Babi
- Plaats het mes schuin op het zwoerd en duw voorzichtig het mes van je af. Maak het mes schoon en herhaal deze stap totdat het overgrote vuil is weggeschaafd. Spoel het af.
- Breng de buikspek in een flinke pan water aan de kook. Kook ~15 minuten tot het vlees een kerntemperatuur van 60ºC heeft. Koel het daarna terug onder de koude kraan en dep droog met keukenrol.
- Prik het zwoerd in met een speciale vleesvermalser. Zorg ervoor dat de naalden het vlees niet raakt, en dat je alleen in het vel prikt. Dit zorgt ervoor dat de korst straks krokanter wordt. Hoe meer gaatjes, hoe knapperiger.
- Leg het spek op het zwoerd op een snijplank en snij om de 2 cm in, maar niet helemaal door tot op het zwoerd.
- Meng alle ingrediënten voor de marinade en wrijf dat tussen de speklappen. De onderkant – met zwoerd – laat je droog.
- Plaats het buikspek onafgedekt een nacht in de koelkast met de zwoerd omhoog. De gekoelde lucht zorgt er namelijk voor dat het zwoerd droog wordt.
Pangang
- Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Smeer met behulp van een kwastje het zwoerd in met azijn.
- Vouw een bakje van aluminiumfolie om je spek met de zwoerd naar boven.
- Zet het 30-45 minuten in de oven op 200ºC
- Zet het 20 minuten in de oven op de hoogste stand; 225-250ºC, en daarna nog 10 minuten de grill erbij aan. Blijf erbij, want het kan snel aanbranden.
- Laat het spek op een rek rusten voordat je het aansnijdt.
- Snijd het in dunne plakjes met een scherp mes en serveer met rijst en hoisinsaus, of de saus hieronder.
Saus
- Fruit de gesnipperde uitje 5 minuten op laag vuur in olie.
- Bak dan 5 minuten de knoflook, gember en peper/sambal mee
- Voeg de tomatenpuree en ketchup toe, bak even mee om te ontzuren.
- Voeg citroen, ketjap en suiker toe, en roer tot alles is opgelost.
- Voeg een kopje water (of twee) toe.
- Meng in een kopje de maizena met een lepel water. Voeg dat nu toe aan de saus om te binden.
- Proef! Je kunt eventueel nog sambal, gember en wat limoensap of suiker toevoegen naar smaak.
- Verdeel de saus over het vlees en serveer op atjar, witte rijst en kroepoek.
Reacties
Een reactie posten