Vitello Tonnato

Een echte Italiaanse klassieker en een van de weinige Italiaanse gerechten waarin vlees en vis met elkaar worden gecombineerd; de Italiaanse Surf&Turf! Het kalfsvlees komt uit Piemonte en de tonijn en de ansjovis komen uit de regio Ligurië die in een lange strook aan de Middellandse Zee ligt.

Ingrediënten vitello - 4P

• 800 gr kalfsmuis, dit is een gedeelte uit de platte bil van het kalf, een heerlijk mager stuk vlees met een klein beetje vet. 
• Wortel, selderij, uit, larier
• 3 takjes bladpeterselie
• 2 el kappertjes
• versgemalen peper

Ingrediënten tonnato

• 1 blikje tonijn
• 5 el mayonaise
• 2 el kappertjes
• 3  ansjovisfilets
• 2 el olijfolie
• zout
• versgemalen peper

Bereiding tonnato-saus.

• Laat de tonijn uitlekken. Pureer de tonijn, mayonaise, kappertjes, ansjovisfilets en de olijfolie met de staafmixer tot een gladde saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Bereiding vitello

• Leg de kalfsmuis in een nauwsluitende pan gevuld met koud water, met daaraan toegevoegd kleine stukjes gesneden wortel, gesneden selderij (1.5 stengel), uienringen (1 ui), 2 laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en een half glas droge witte wijn. Het vlees moet net onder water staan.
• Kook de kalfsmuis en de rest van de ingrediënten 30 minuten zacht en laat het daarna afkoelen in de bouillon.
• Snijd met een vlijmscherp mes de kalfsmuis in dunne plakjes.
• Smeer een laagje tonijnsaus op het vlees. Pluk en snijd de peterselie fijn. Garneer het vlees met de peterselie en kappertjes en breng op smaak met peper.