Steak Tartare

De naam tartaar komt van "à la tartare" of "geserveerd met tartaarsaus". Deze saus is rond 1900 bedacht door Franse koks die mayonaise wilden verrijken met ingrediënten uit een Russische saus. Wat nu "steak tartare" heet werd in het begin van de 20e eeuw 'steack à l'Americaine' genoemd. Als deze steak met tartaarsaus werd opgediend heette deze steak tartare. Dit verschil verdween in de loop van de tijd, zodat de steak ook zonder de saus steak tartare ging heten.

De bavette is de dikke rand vlees uit de flank van het rund en is ‘mager werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte ‘bite’  en veel eigen smaak.

Ingrediënten voor 3-4 personen

• 300 gr bavette (~90gr pp)
• Fijngehakte kruiden, 3 tl van elk
• peterselie
• bieslook
• sjalot
• kappertjes
• cornichons
• Condiments, 3 tl van elk
• olijfolie
• ketchup
• mosterd
• Garnering
• 1 eigeel per steak
• tabasco & worcestersaus naar smaak
• peper & zout

Bereiding

• Zorg dat al het garnituur gesneden is en klaar staat.
• Snijd het vlees met een scherp mes in kleine stukjes, je kunt af en toe ook een beetje hakken met je mes. We kiezen voor snijden ipv de hakmolen omdat je op deze manier meer structuur van het vlees houdt.
• Roer met een garde de mosterd door de eierdooier, en voeg dan druppelend de olie toe tot een lobbige saus
• Voeg daarna de rest toe en meng dat door het vlees.
• proef en breng op smaak met peper en zout en voeg eventueel naar smaak nog extra ingrediënten toe.
• Gebruik een uitsteekring om het bord op te maken. Druk het vlees een beetje aan en laat bovenop in het midden een klein kuiltje. Hier plaats je het eigeel.
• Serveer het als voorgerecht of met wat stokbrood of frietjes als hoofdgerecht.

Met merg

• Vervang de eierdooier voor merg
• Haal 2 stukken rundermergpijp (ca. 6–8 cm lang)
• Verwarm de oven op 220 °C.
• Leg de mergpijpen rechtop of in de lengte doormidden op een bakplaat.
• Bestrooi met wat zeezout en druppel er olijfolie over.
• Rooster ca. 15 minuten tot het merg zacht en doorzichtig is.

Oosters (4p/400gr.):

• Saus: 2 el sojasaus | 1 el sesamolie | 2 el oestersaus | 1 el vissaus | 1 limoen |  ½ rode peper | 1 cm verse gember | evt 1-2 teentje knoflook.
• Garnering: 1 sjalot | | 2 bosuitjes | 6 blaadjes munt | 5 takjes koriander