Chaud froid d’oeuf - Alain Passard

 Bekend als het 'Arpège-ei', werd chaud-froid d'oeuf 20 jaar geleden uitgevonden door culinaire superster Alain Passard, in het *** restaurant in Parijs waar het als  'Coquetier Maison de Cuisine' (pot van het huis) op de kaart staat. Het staat onder chef-koks bekend als een beetje een klootzak om goed te krijgen. Maar sommigen maken het zichzelf moeilijk, door te proberen een perfect gesneden ei te krijgen of door te proberen het membraan te verwijderen - Passard doet geen van beide.

Ingrediënten

• 12 eieren (zorg voor een paar reserve, want je zult ze breken).
• 0,25 liter slagroom
• Fleur de Sel
• Flinke mespunt quatre epice (2 gember, 1 witte peper, 2 nootmuskaat, 1 kruidnagel)
• 1 eetlepel sherry azijn
• 4 eetlepels fijngehakte bieslook 
• 4 scheutjes ahornsiroop

Bereiding

• Neem een eiertikker en behandel er voorzichtig 12 eieren mee, zodat op de schaal een strakke rechte lijn ontstaat. Volg die lijn met een scheermesje, trek het bovenste uiteinde van de schaal. Laat het eiwit eruit stromen en zorg dat je de hele dooier in je handpalm overblijft. Laat de dooiers weer in de eierschaal glijden en zet op een koele plaats. 
• Klop in een ijskoude kom 0,25 liter slagroom, gekoeld in de diepvries met wat Fleur de Sel en een flinke mespunt quatre epice en 1 eetlepel sherry azijn. De room moet iets blijven hangen aan de achterkant van de lepel. Breng de kruidenroom verder op smaak met smaakmakers en specerijen naar keuze, schep de room in een wegwerpspuitzak en leg deze in de koelkast.
• Verhit een pan op laag vuur tot 70C (je kunt je vinger er net in steken zonder deze te branden). Zet de eierschalen met de dooiers in het dampende water- ze blijven drijven-. houdt ze 3-4 minuten in het hete water- de dooier moet warm worden, maar zacht blijven. Kijk wat er rond de dooier gebeurt: er moet een witte lijn ontstaan. Zet de schalen in eierdopjes en verdeel er de bieslook, de room en de ahornsiroop over. Zet de eieren meteen op tafel, zonder te roeren, maar steek in elk ei een koffielepeltje tot aan de bodem van de eierschaal, dwars door de warme dooier en de koude room heen.