Beurre Café de Paris

Naast salsa verde, chimichurri en bearnaise is er nog een briljante steak-saus: Beurre Cafe de Paris. Het originele - en geheime - recept stamt uit 1930 en is van Monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François “Freddy” Dumont; de oprichter van het beroemd Café de Paris restaurant in Genève. De boter staat daar, samen met de beste entrecôtes, nog altijd op het menu. in de Nederlandse editie van Moderne kookkunst van Pellaprat - uitgebracht in 1964 - staat het recept: 

Ingrediënten voor een kilo boter

• 1 kilo gezouten roomboter 
• 60 gram tomatenketchup 
• 25 gram Dijon mosterd

De volgende ingrediënten zo fijn mogelijk snijden

• 25 gram kappertjes
• 125 gram sjalotjes
• 50 gram verse peterselie (gekruld)
• 50 gram verse bieslook
• 5 gram marjolein (gedroogd)
• 5 gram gedroogde dille (gedroogd)
• 5 gram verse tijm (alleen de blaadjes)
• 10 blaadjes verse Franse dragon
• 1 mespuntje gemalen rozemarijn
• 1 teentje knoflook, geperst of geraspt
• 8 ansjovisfilets (afgespoeld)
• 1 eetlepel goede cognac
• 1 eetlepel Madeira
• 1 theelepel worcestersaus
• 1 theelepel zoete paprikapoeder
• ½ theelepel kerriepoeder
• 1 mespuntje cayennepeper
• 8 witte peperkorrels
• Sap van 1 citroen
• Schil van ½ citroen
• Schil ¼ sinaasappel
• 12 gram zout.

Bereiding

• Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een schone kom. Dek goed af en laat 24 uur in de keuken staan om een lichte gisting te doen ondergaan.
• De volgende dag pureer je alles in een keukenmachine om een fijne, gelijkmatige puree te krijgen. Passeer het dan door een passeerzeef. Roer de boter zacht, voeg de puree erbij en meng het goed door elkaar.
• Maak (meerdere) rollen van de boter en verpak deze in plastic folie. Je kunt de boter in de koelkast of diepvries meerdere weken bewaren.
• En dan natuurlijk het serveren: met een goede gegrilde entrecôte. Deze kruiden met peper en zout en garneren met een royale plak beurre Café de Paris en goede friet.